顶级食材的姿态,应是“秘而不宣”

奢活网 2016-12-02 19:09

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美食美酒界混混

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唯有

奢侈地活着

才能对得起

人生苦短

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黄南/文

小黑屋分为两种。

一种是被关。

一种是闭关。

我关了自己一个月的小黑屋。

憋得慌,冒过三次头,冷不丁地泼了三碗鸡汤,又无辜地缩回去了。

小黑屋里,痛并快乐着。

我先感受了变异性哮喘的缺氧快感,恍恍惚惚地如同仙境。

靠着神奇的“吸入剂”,终于回到人间,没几天又晕倒了,感受了一下早期中风的脑缺血快感。

除了快感,体位也丰富多彩。

一次在急诊室,横着,被医生们七手八脚从地上拖到急救床上,接上各种仪器。

一次是住院部,竖着,三分钟内,两次呆萌地问了帅哥医生同一个问题,“我病床几号?”

人类对食物的欲望之神奇,能超越一切病痛。

我在一波未平一波又起的病中,依然念念不忘一个月前,跟我的粉丝在“明洋世纪”的秘密别墅里享用的那次看似风平浪静的午宴。

那个宁静的中午,在“明洋世纪”的别墅花园里。

南京市雨花台区郁金香路22号

君子兰花园31幢

连续几天阴霾的天空,居然突然放晴。

舒坦的阳光,透过花园的树叶。

洒在了我们缺乏温暖许久的肩膀上。


那是一次真正的顶级食材盛宴。

完全见不到任何酒店菜的华丽。

就这样,以原始的模样,走着家常菜的朴素路线,自信满满地让你一口一口地,用最放松的舌尖,体验食材内部最真实的味道。

这些足以安抚处女座的顶级食材,以安然的姿态,抛却了添加剂、违规泡发、劣质制作。

同时,它们也以原始的口感,折射出平时看不到的餐饮界黑幕,让我细思了那些“不能说的秘密”。

“遵循食材的本味”,是“明洋世纪”李明宪先生的简单心愿。

比如这道“葵香极贝拌芦笋”。

什么叫“极贝”?

“极贝”,指的是“极品北极贝”。

这是一盘真正的XLL级北极贝。

由于肉质肥厚,单个贝肉的重量就大,一公斤大约只有16~20个。

看北极贝,不能单看尺寸和厚度。

重点是它的口感。

真正的“极贝”,不能只是“傻大个”。

冷冻过头、保存过久的北极贝,枉有一副硕大的外表,肉质早就变得干柴。

一口咬下去,海风的新鲜气息,伴随着丰腴的肉汁滑入口舌之间,天然的鲜美之间,带着一丝不易察觉的甜,仿佛人已身处北极贝生长的纯净海域。

弹性的贝肉,才是新鲜的标志。

不像有些冷冻过久的北极贝,早就失去了肉汁,所以撑不起来整个贝肉,由于干柴,难以有任何弹性可言。

建议大家先去网上买一次所谓“价廉物美”的“极贝”。

买了以后,亲自尝一口,再回过头来比较“明洋世纪”的“极贝”。

没有对比,没有伤害。

至于“葵香”,是指“山葵”天然的香气。

山葵,也就是俗称的芥末原料。

跟很多化学制成的芥末不同,这盘菜里用的山葵,是自然生长的植物。

在奇异香气中,以微弱的辣,触发味蕾的兴奋,从而让整个香气变得更加浪。

山葵不仅给生食的海鲜杀菌,保证了生食的可靠和健康。

它的奇异香气犹如一种魔术,毫无障碍地跟海鲜的腥气相互融合,让海风气息中带有一种绿色的清香,还能以微弱的辣添加兴奋,提升北极贝的鲜美。

这道“羊肚菌炒肥牛”,让我小小地羞愧了一下。

抛开每斤1000—2000元的昂贵羊肚菌不谈,你以为这盘肥牛是哪里来的?

肥牛由于切片较薄,一般用来涮火锅。

用来炒菜,就真的很两难。

炒久了,因为高温而变得老。炒快了,无法吸收羊肚菌的异香。

所以,当我发现面前的这盘肥牛,居然能够保留着肉汁,以天然的牛肉香气,裹狭着羊肚菌独特的山野香气,奔跑着挤满了我的口腔。

我脑子里瞬间有N个世界著名的牛肉产区名字划过。

来自澳洲?或者新西兰?或是世界上哪块“无污染”、“天然放养”、“有机牧草”、“黄金地带”的什么珍稀品种牛肉?

事实证明,好的食材,真的跟媒体广泛宣传的所谓“牛肉产区”无关。

这份肥牛来自青岛。

是李明宪先生和他的厨师团队,亲口尝了20多种肥牛之后,才决定使用的。

我能猜到,当我说出真相后,会招致多少“国际范儿美食家”的白眼和不屑。

原谅我又耿直boy了。

继续深八。

下面这道菜就更常见了,叫“三杯鸡”。

几乎普遍到各茶馆都有。

But,你确定自己吃的那盘是“三杯鸡”?而不是“香菇酱油红烧鸡块”?

顾名思义,“三杯鸡”,是用米酒一杯、麻油一杯、酱油一杯。

烧三杯鸡的时候,不放水、不放水、不放水。

我不是在比喻“放水”!人家是真的不放水。

鸡肉用尽了洪荒之力,以自身的肉汁与米酒、麻油、酱油共舞。

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