不守餐饮“规矩”,他竟能从负债170万,到全国连开200家店!

创业前沿 2016-12-01 00:49

如果你没有任何餐饮管理经验,是愿意在国企继续做员工,还是硬着头皮拯救负债百万的火锅品牌? 不少人会选择前者,但成都“奇男子”范勤耘却选择了拯救。 自称'...

如果你没有任何餐饮管理经验,是愿意在国企继续做员工,还是硬着头皮拯救负债百万的火锅品牌?

不少人会选择前者,但成都“奇男子”范勤耘却选择了拯救。

自称“享受做餐饮”的他说,做餐饮不要把自己限制得太死,靠兴趣一样能走出属于自己的天地。

记者 | 红餐网_张然

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火锅店负债170万,如何逆向思考起死回生?

认识范勤耘的人,很容易会对这个戴着礼帽、留着络腮胡、身穿潮服的成都伢留下深刻印象——一种与普通餐饮老板不同的气质:年轻、时尚,甚至是搞怪、特立独行。

△范勤耘

这样特别的性格似乎是他的本真:不喜欢安于现状,不断寻求自身突破。

上世纪90年代,从学校毕业的范勤耘进入成都电业局相关部门,在电力行业开始了15年的国有企业基层工作人员的工作。

相对安稳的工作没有禁锢住他,工作之余,他仍会找路子给自己挣点小钱。“那时候有点小聪明,捡别人不要的东西来卖。”

圣诞节时,他和朋友相约成都某广场,由于人多,他想到拿着气球,朋友会更容易发现他一点。意外的是,有路人竟然错将他认作是卖气球的,而找他买。

看到商机的他,立马把广场周边所有卖气球的小摊,用5元一支的价格包下所有气球,自己再以20元的价格卖出去,小赚了一笔。

除了卖气球,他还在地下商场里卖冰淇淋,还卖过光碟和传呼机,甚至还开过股票培训学校。

这一切直接反映出他在生意场上的敏锐嗅觉,冥冥之中似乎也注定了他在日后经营餐饮时,会成为一个“不按常理出牌”的人。

成都电业局编制内基层员工的身份,并没能成为范勤耘职业生涯的最后一站。2009年,他终于遇见了餐饮业。

△味蜀吾火锅店

最初只是和朋友喜欢吃火锅而鼓捣出了火锅品牌“味蜀吾”,但到了2012年,味蜀吾的生意却因新办厂的失败以及资金链断裂等原因,结算后负债高达170多万,总经理也突然因病离职了。

这样的情况让范勤耘站在了命运的分叉路口:是继续当个收入稳定的国企员工?还是自己揽起火锅店的大部分债务?

回望这个选择,他直言如果当初懂行的话可能就不会做了,但他没有后悔,力排众议,毅然放弃了年薪20多万的稳定工作。

梦想很美好,现实却很骨感,完全没有餐饮经验的范勤耘面临着没钱又缺人的问题。

“我喜欢玩游戏、看战争小说,分析问题时习惯站在逆向角度去看,会给我很多启发。”范勤耘告诉红餐网(微信:ygcywzz)记者,当时他想:既然成都开不好,为什么不去外地开店?既然我不懂餐饮,何不请懂的人来?

△味蜀吾的蜀味大红锅

照着这个思维,他把品牌战略调整为发展加盟连锁,并且走出成都开店,把分店分别开在丽江和厦门。

由此,味蜀吾有如凤凰涅槃般迅速发展,近几年还衍生出红灯照、渝城老妈、池田屋等其他品类的品牌,2017年有望全国开出300家分店,日本大阪的分店也在筹划中。

范勤耘用实力证明,餐饮“小白”只要愿意学习和灵活应变,一样可以逐鹿中原。

范勤耘在《2016餐饮财富智慧分享会》上的演讲

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牛人月薪过万,为何愿意在他这拿1800元工资?

一家追求高速发展的餐饮企业,只靠创始人领导而没有“良将”也是不够的,深蕴此理的范勤耘特别重视人才的引进和维护。

刚接手负债累累的味蜀吾时,他的手头只有7万元资金,为了花最小成本招揽专业人士,他不得不一个一个的找心仪的人聊天,拉着他们聊公司未来的发展规划。

他没有按照面试的标准去和这些人谈美好的未来,也没有不切实际的“放卫星”,而是把这些人当做合作伙伴,并且明确告诉他们头半年不会有太高的薪水,需要共同努力才能改变未来。

最终,这些曾拿着近万元月薪的人,愿意前半年只拿1800元工资,从此之后成为公司主力直到现在。

△味蜀吾的桃园锅

“5个人当中有1个自己创业去了,但我们的关系仍然相当好,这个走了的也跟我聊过想回来。”范勤耘说,他把这种感情看得很重。

公司发展到后期,资金不再是人才引进和培养的障碍,为了专注于人才培养,光是建立自己的加盟团队,公司就花了270万元。

红餐网(微信:ygcywzz)记者发现,还有一个小插曲,也体现了范勤耘的爱才惜才。

他小时候常吃成都本地一家老字号烤鸭,做餐饮后想引进并把烤鸭推广出去。不过多方打听才知,那家烤鸭的传人早在2000年就改行开出租车去了,眼见不能再吃到本地老字号了,他感到实在可惜。

△金仙烤鸭

不过,范勤耘没有就此放弃,而是托朋友四处打听,找到了烤鸭传人孙师傅。一开始其并不愿意一次性转让技术,经过3个月的软磨硬泡,他提出让孙师傅加入公司任职,并给出烤鸭销售的10%作为提成,最终得以达成协议。

这道烤鸭现在已是招牌菜,销售量占整体销量的30%以上。

其实,不论是公司高管还是珍贵的技术,范勤耘都用“三寸不烂之舌”亲自“聊”过来,足以见其对人才的重视。

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重用项目制,每个员工都拼了命的一起创业!

范勤耘对待人才的方式令人印象深刻,而企业内部的部门搭配和组织架构也非常清晰。

通过摸索,他打造出一套金字塔运营模型。联合创始人位于金字塔顶端,第二层是管理人员,第三层就是品牌管理,第四层是直营店和特约经营门店,最下面一层就是门店各项运营数据。

这个模式的好处在于,建立了自己的大数据库,想要推出的新品可以在已有门店进行前期试验,再从顾客的反馈中作调整,从而将新品单独成店运营的成功率提高。

△金字塔形结构的餐饮生态圈

此外,范勤耘旗下七个品牌都是独立运作,建立了标准化的运营体系,包括财务中心、人力资源中心、运营中心、研发中心、电商公司、网络优化公司、设计公司和企划公司等部门,这些部门都是独立的,每个部门都按照项目制操作。

这样的分配方式,让每个品牌都独立运作,各品牌下属所有部门也都独立核算。也就是说,从管理人员到公司,不再是为了找工作而来的“打工仔”,而是有可能在一个内部品牌上创业,最终实现自我创业的理想。

此举不仅避免了企业培训过的员工离职创业,还激发了所有员工的积极性,挖掘了他们的潜力。

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