按照这种方法打发黄油基本零失败—蛋糕培训学校

皇室西点文化 2017-05-12 22:03

相信很多朋友做甜品时都只知道要打发黄油,但对于为什么需要打发黄油,怎样正确打发黄油以及使用打发过的黄油和未打发的黄油有什么区别也不是很清楚。如果'...

相信很多朋友做甜品时都只知道要打发黄油,但对于为什么需要打发黄油,怎样正确打发黄油以及使用打发过的黄油和未打发的黄油有什么区别也不是很清楚。如果你深有感触, 欧品皇室 蛋糕培训学校给你分享的这篇文章你一定得仔细看看!

打发前,我们需要清楚为什么要打发黄油。

问题:通常哪些甜品需要打发黄油?

答案:在制作油酥饼干、重油蛋糕、某些玛芬和挞派类时都要用到打发的黄油霜。

问题:为什么这些甜品需要打发黄油?

答案:固体油脂在搅打过程中可以裹入空气,在不停搅打中黄油变得蓬松,使得成品的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、组织更细腻。

言归正转!马上动起手来!

准备工作:

在打发黄油之前,需要先做的重要准备工作是软化黄油。一般黄油是以冷冻的形式长期储存,而用于打发的黄油,需要先切成片状或者小块,放在25度左右的室温中,软化至用手指能够在表面轻松地压出痕迹。南方如果冬天室温较低,可以使用微波炉或隔热水小心加热,让黄油软化。

从左到右来说:

1, 软化过度:手指按压时能轻易按下去,并且接触手指的部分有融化的迹象。

2, 软化适中:手指按压时能不费力的压下去;这就是我们需要的状态。

3, 软化不足:手指按压时感觉很硬,压不下去。

黄油软化好后,就可以开始打发了:

1、 用打蛋器低速打散黄油块,然后加入细砂糖或糖粉;

2、 手动把糖和黄油搅拌均匀,可以用刮刀压匀,也可以直接拿电动打蛋器搅搅。这一步是为了避免打蛋头转速太快,把糖打得四处飞溅;

然后用低速把黄油和糖打匀,再改成中速搅打。此时黄油的体积会逐渐膨胀,颜色变浅;打发的过程中,一部分黄油会飞溅到盆壁上,需要用刮刀把盆壁上的黄油刮到盆中,继续打发,以防止边上的黄油打发不足。

3、一直将黄油打发至羽毛状即可(根据打蛋器档位不同,这个过程大约需要3~5分钟)。此时黄油从淡黄色变成泛白色,呈现羽毛状的倒三角边缘,这样就算打发好了。

虽然到这就算是打发好了,但在大多数方子中,黄油在加糖打发后通常还需要加上液体(如鸡蛋)继续打发:

4、将打散的常温鸡蛋液分3~4次加入黄油中打发,每一次加入少量蛋液,用电动打蛋器低速搅打,使黄油和蛋液混合均匀后,再加入下一次。(注意千万千万不能一次性加入所有蛋液!否则会出现水油分离的情况!你的打发就失败啦!)

5、反复操作数次直至所有蛋液都完全融入黄油中, 黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状,颜色变为浅黄色。

完成到这一步你就打发成功了!

别急着走!下面还有很重要的点给你讲

小提示:

软化黄油是很重要的!如果黄油软化得不到位,容易导致打发不充分、糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合,还可能会损坏打蛋器;而如果黄油软化过头甚至融化了,则会导致黄油霜无法打发蓬松,影响接下来的操作效果。

如果用加热的方式(微波炉、隔温水、吹风机等)软化黄油,则一定要用短时间(每次不超过3秒!)、多次加热的方式去软化,并且每次停下来之后都要翻一下黄油,让它加热均匀。如果边缘已经有融化的迹象,就一定要马上停止,并把它搅拌均匀。

如果一次加鸡蛋液太多,或者使用了冷藏的鸡蛋液,可能会导致黄油霜出现油水分离的情况(黄油霜呈松散颗粒状,析出水状液体)。这种情况下,可以立刻加入一勺面粉并混匀,直至黄油霜回复柔滑的膏状质地。这样的黄油霜仍然可以使用,但蓬松效果可能会比较差。

关于黄油的储存,一般来说冷冻是能储存最久、风味保存得最好的,所以我会建议大家平时把黄油放冷冻储存,要用的时候再提前一天放冷藏去解冻。在开封后,如果不能尽快用完,那么也需要放回冷冻储存,不然的话黄油会非常容易变质,即表面变黄、长黑斑、味道发酸发臭。打发黄油是新手们必须掌握的技能,想要做好油酥饼干、重油蛋糕的话,打发黄油这一步这关一定要过得硬!

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