抱着娃都在学做咖啡,这个咖啡“狂人”,把一周的喜乐装进了一个小小的纸袋里

一人一城 2017-05-12 21:22

有挂耳咖啡的地方, 就是一个人的咖啡馆。 …… - 空间众筹 · 65 - 一个旺仔牛奶的罐子,一包速溶的咖啡粉,然后晃一晃摇一摇当水一样喝下去的'...

有挂耳咖啡的地方,

就是一个人的咖啡馆。

……

- 空间众筹 · 65 -

一个旺仔牛奶的罐子,一包速溶的咖啡粉,然后晃一晃摇一摇当水一样喝下去的

——高三的时候,一面喝着这样的特调饮料,一面在晚读课上大声的背诵政治课本,这是我最初爱上的咖啡的样子。

“逼格”、“麻烦”……

舍弃所有的复杂度和仪式感,

只去享受咖啡带给你的轻松和清醒,

我一直认为,这样就够了。

一杯好泡的咖啡?

喝杯纯粹的咖啡。

我是Sally,Fish Tank鱼缸咖啡的主理人。

说起和咖啡的缘分,我觉得这还是一件挺有意思的事情。

2012年,还在读戏剧专业研究生的我,琢磨着怎样在带娃之外找一点事情做做,毕竟关起门来写半个月剧本这种职业,并不适合当时母性泛滥的我。

那天,无意中我走进了三山街上一家叫Fish Tank的咖啡店,几句闲聊就认识了当时的老板。

我说,我也想开一家咖啡店。

她说:你要是不嫌弃,就和我一起经营现在尚在亏本的Fish Tank吧。

两个连朋友都算不上的人就这么勇敢的走上了创业之路。

Fish Tank Cafe三山街店

老实说,尚在亏本的Fish Tank在我加入后很长一段时间内,它的情况并没有好转。

直到2014年,刚做完月子的我迎来了所有员工都离职的困境。山穷水尽之下,我不得不终于鼓起勇气决定自己学做咖啡。

自己站吧台,从零开始学习服务客人。我带着还在哺乳期的老二,去上海系统学习精品咖啡的课程,并找所有跟咖啡经营、技术和文化有关的书,开始看。

那一年,我如饥似渴的参加所有在国内能找到的顶尖的咖啡课程。而每次学习后我都会第一时间把资料整理好,再和所有的咖啡师分享。

那一年,我做的最有意义的一件事,就是建立了Fish Tank自己的培训体系。然后,我带的咖啡师已经可以独当一面,甚至还能在比赛中获奖,想想都觉得不可思议。

而在2015年的中旬,我决定装修,将吧台做一次升级,更方便咖啡师工作。

同年,我的合伙人出于种种原因,也离开了这个行业。

FishtankCafe三山街店装修期间

我知道,失去依赖的我,必须学习更多,且独自走好这条路。

而这时的我,也早已从那个对咖啡一窍不通,只想着“过点轻松生活”的文艺女青年和咖啡爱好者,转变成了“想要把一家店做出名气”的“小老板”。

我对咖啡真正的爱,也是始于那一年。

随着对咖啡知识的不断深入学习,我对咖啡最终风味的呈现也有了越来越多的疑问。

咖啡风味最主要的体验在于咖啡豆,如果不自己做咖啡豆烘焙,那可能永远都不会明白。

所以,在2015年底,我跌跌撞撞地开始了自家烘焙之路。

然而咖啡烘焙真的不是一件简单的事。

从初入行起,我就带着烘焙师,跟着行业内最厉害的老师学习和交流,只为做出长期稳定出品的牛奶咖啡所使用的咖啡豆。从光是做到这件事,就花了快一年时间。

此外,咖啡豆是一种充满活性物质的农产品,生豆从原本的产区漂洋过海到我们手上经历的时间和仓储环境或多或少会产生一些变化。

因此,拿到一款咖啡生豆时,要先进行样品杯测,通过杯测决定是否批量进货以及烘焙方向。

而且为了尽可能保证豆子的风味,我不做那种大批生产的商业豆,只做精品豆。

左边是生豆,右边是熟豆

关于杯测,我们是这样做的。

第一, 请所有人来喝。通常,在这个过程中,我们会得到很多惊喜的描述,比如柚子的甜香,咀嚼砂糖一般的口感。

第二, 以一周为周期,喝一款咖啡的变化。用杯测的方式在同一环境下每天做出测试,并且记录每天喝到的风味,总结它的核心风味并且试图描述出来。

第三, 更换冲煮方式和水质,冲煮咖啡,再去喝。

我们常常在门店和后场比较一款咖啡,也常常用极高的水温“乱萃取”的方式来冲一款咖啡,在不同冲煮技术和不同冲煮环境中。

而咖啡豆我们目前门店所有的咖啡豆都是自己烘焙的。从2015年底到今天,已经推出了超过30种咖啡豆,其中拼配豆有五种,单品豆有26种。

喜爱喝咖啡的人也越来越多,出杯量也从每天十几杯,几十杯,到正常每天都超过100杯。

今年,也开设了自己的第二家门店,就在国立美术陈列馆中。

FishtankCafe国立美术馆店

和“连锁经营”的思路不同,我更想要让它呈现出“与环境相匹配”的气质,吸引更多类型的人喜欢上“喝咖啡”这件事。

这些年,在和客人的交流中得知,很多客人觉得在家里不花大价钱喝不到新鲜的咖啡,但又不愿意购置繁琐的手冲器具。

于是,我们索性在生产自烘焙咖啡豆的同时多烘了一些,直接磨成咖啡粉,生产成为挂耳包。

烘焙好的咖啡豆研磨成粉灌入挂耳包中,其风味会随着时间的推移而衰减,越好的咖啡豆,差异会更明显。所以,大部分厂商不会用特别好的咖啡豆来做挂耳包。

但我们用于制作挂耳包的咖啡生豆,全部来自于进口商。每款咖啡豆均提供进口报关单和相关的咖啡产地信息,确保"精品咖啡标准"来源的真实性。

精品咖啡指经过SCAA美国精品咖啡协会的CQI质量认定委员会认定,评分超过 80分的咖啡生豆(总分100分)

危地马拉的阿拉比卡豆种,带着核果与烟丝的风味,酸质十分柔和。埃塞俄比亚的原野生豆种,释放着淡淡的茶感与金桔的气息,有种干净清爽的感觉。肯尼亚的吉鲁娜,柔和细腻,带着黑加仑和杏脯的香气。

还有香草风味的哥斯达黎加豆子,奶油风味的云南碧罗豆子,有葛根气息的印度尼西亚豆子…

我们还会把不同的豆种拼凑在一起,创造出更丰富更有层次的味道。

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