北方人都爱的主食,它有没有一千层?

下厨房 2017-01-14 22:18

烧饼是北方常见的主食,地位等同于馒头花卷米饭等等,但它更香更好吃。跟涮羊肉一块吃,跟羊汤一块吃,夹酱牛肉一块吃,下班晚了楼下买回家之后跟炖肉炒菜一起吃'...

烧饼是北方常见的主食,地位等同于馒头花卷米饭等等,但它更香更好吃。跟涮羊肉一块吃,跟羊汤一块吃,夹酱牛肉一块吃,下班晚了楼下买回家之后跟炖肉炒菜一起吃,都是极致美味。今天就来学学在家做烧饼吧,做好数数看它有没有一千层~

-- 麻酱烧饼 --

by 米二乔


-- 用料 --

【材料A 面皮部分】

中筋面粉380g

酵母粉(低糖型)3/4茶匙(用1/4茶匙舀3次)

细砂糖14g

食盐3g

植物油(无特殊气味)38g

清水206g

【材料B 麻酱糊部分】

芝麻酱95g

香油(芝麻油)10g

食盐2g

中筋面粉50g(别当机器人,学会根据自己材料稀稠度调整)

五香粉1.5~2茶匙

【材料C 装饰部分】

糖浆(或蜂蜜)8g

老抽2g

清水5g

熟白芝麻适量

-- 做法 --

❶将材料A全部混合成团。注:请用量勺量酵母粉,别自己掂量着随意放,也别用电子称,容易飘秤你懂的。不懂什么叫“茶匙”的请去度娘“量勺”科普。先做面皮部分。揉面,揉到面团很光滑,很有弹性就ok。当然出膜更好。只要注意别面团还很粗糙,就嫌麻烦不再揉了就好。记住,你揉的面光滑了有弹性了后期延展性才好,才方便裹麻酱糊不会漏的哪哪都是。拿保鲜膜盖好,放在一边松弛20分钟待用。

❷再做麻酱糊部分。取另一只碗,混合材料B的所有,用硅胶刮刀拌匀成糊糊状。盖保鲜膜备用。其中的五香粉,按自己口味使用1.5~2小勺,我用了2小勺,感觉味道很平衡。此为麻酱糊部分。

❸另取一个小碗,准备做刷面水。混合老抽(别用生抽,生抽不上色)+糖浆(我用的是前一阵做月饼剩下的黄金糖浆。你没有的话,用焦糖浆、蜂蜜、糖蜜、红糖浆之类的都可以,无非是上色深浅的问题,不要拘泥)+清水,混均匀,放一边待用。

❹将你松弛好的面团用擀面杖擀开,擀到什么尺寸不强求,你的案板能支持多大,还有就是过后卷的时候,你自己操作多大才不会手忙脚乱。原则上是薄一些比较好,也别太薄。将麻将糊均匀的抹在擀好的面片上。

❺卷成卷,左右向中间叠好。

❻然后再对折。

❼接着放在一边松弛20分钟。松弛很必要,千万不要偷懒,松弛的好,后面擀的才顺手,才不容易漏酱。

❽松弛好了,依旧擀成长方大面片。依旧是越薄越好。但要有限度,不擀的酱都侧漏,那就没意义了。擀好了开始卷,卷的圈数越多越好,一定要卷的紧实一点才好吃。用剪刀或者刀将面卷均分为9份剪成段,或切开成段。

❾将面段两端的暴露着酱的切口收紧并且向下收拢成圆球状,要收紧,然后压成圆饼。9段都如此。刷上咱们前面准备好的刷面糖液,沾满白芝麻。

❿预热好的烤箱,上下火,中层,180℃,烤20~25分钟,自己控制。我的烤箱72L,所以放中层是没问题的。如果你用小容量烤箱,可以考虑放在最下层,然后适当的时候覆盖锡纸,以免糊顶。烤好后,取出在冷却架上冷却至室温,或者趁热吃也可。推荐夹酱牛肉吃~

-- 小贴士 --

❶再强调一遍,不要擅自开脑洞非要把面团发酵到两倍大才解恨。发酵过分,分层肯定会不明显,且口感发糠非常糟糕 。

❷麻酱请买优质的你喜欢的。

❸松弛要到位,省略松弛可能造成,最后不但收口不好收,烤出来的饼口感还有些略怪。

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