欧洲奶油,舌尖上的优雅

甜品制作 2016-12-02 20:16

听说每个女人都有两个地方最美,一个在踩着高跟鞋的脚踝,另一个在拿着甜点小勺子而翘起的指尖。在追求精致生活的道路上,人们把甜点与艺术品划上等号。精致'...

每个女人都有两个地方最美,一个在踩着高跟鞋的脚踝,另一个在拿着甜点小勺子而翘起的指尖。

在追求精致生活的道路上,人们把甜点与艺术品划上等号。精致甜点身上自带的优雅浪漫气息,让人产生一种仿佛置身于时尚舞台的错觉,源于精致的甜点从选材到装饰如同时尚界的高定之旅,携带着文化的沉淀,经过百般挑选、精雕细琢,才诞生无与伦比的口味。

(图片来源于网络)

而这一高定之旅的最重要一站,奶油的挑选无可置疑。

奶油是经过脱脂所取得的牛奶脂肪,换句话说是从牛奶中分离出奶油。

1980年4月的法令明定奶油的成分与主要类别:每100克全脂牛奶中至少含有30克脂肪,经过脱脂后取得的脂肪,即定义为「奶油」;每100克「低脂奶油」中至少含有12克脂肪,低于此含量就不得称为奶油。

改善口味

增加香味

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奶油的优势

奶油在烹饪中扮演的成功角色来自于它在改善口味、质地、粘合甚至是外形中扮演的多种角色。它柔润,滑腻,光洁,闪亮,“奶油状的”一词经常被美食家用于描述产品的滑腻感。

奶油能够增加香味,提升口感,同时不会掩盖和影响食材的精致。通过加热或冷却后混合,它能够加强或者柔化口味,增加微酸的气息,粘合和稳定热的食材,使得肉馅或鸡蛋制品变得更加柔软和均质。

除此之外,它还能够减轻可可的苦味,柠檬的酸味,柔和某些水果的辣味和涩味。它能够提高糕点的松软度,让水果制品更加柔软。

香水给予了

烹饪灵感

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奶油 ▫浸泡

奶油更奇妙的地方是,它具有散发香味的特性,是香味与料理之间的绝佳媒介。把奶油浸到香草或薄荷里,就能得到另一番风味。在糕点工艺上,将奶油调色、调香、进行混合是很巧妙的创作练习。

香水给予了烹饪灵感,奶油的香味提取借鉴了香水调制方法,主要采用浸泡和浸渍两种吸取香味方式。甜点师已经在浸泡奶油的尝试上领略过其味道的不可思议。巴黎第十五区的糕点面包店(Des gâteaux et du pain )甜点师Claire Damon唯独钟情于烘焙咖啡商Hippolyte Courty的风土咖啡,因为她选择了一道特殊处理工序:将稍微磨碎的咖啡豆加热至30℃,浸泡在冰凉的奶油中24小时。24小时后,她说:“得到味道不可思议的白色奶油。”冷浸泡咖啡能展现精妙之处,在于没有加热过的咖啡会释放风土的细微差异。

十分的热情

纯正的奶油

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奶油的

工艺和风土

从古时起,人们就开始食用甜食,但是直至文艺复兴时期奶油泡芙兴起,奶油质地丰盈腻滑、口感清爽新鲜的美妙才被人们传颂并成为甜点制作必不可少的食材之一。

然而,正如有人说,“最美味的甜点源自十分的热情和纯正的奶油”,挑选纯正的奶油一度也是甜点界的难题。

纯正奶油的品质与其奶源和制造工艺密不可分,欧洲得天独厚的气候与纯熟的工艺赋予了奶油稳定的质量和丰富的口感,欧洲奶油备受众多甜点师的青睐。

欧洲不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源,这是生产质量稳定的合格奶油的基础。欧洲奶油由于其质地独特,香气丰富,在口中能够立刻被分辨出来。它的特点是圆润而滑腻,口味新鲜而清爽,有时会散发出熟乳和甜饼干的气息,充满新鲜的果香。这种丰富性、饱满度、质地、规则性和稳定性都非常优质的奶油首先诠释着一种纯正的传统,在世界其他地方都难有匹敌。

而对传统工艺的一贯坚持也让欧洲奶油的口感更富内涵。作为来自传统工艺的纯正产品,有些奶油与其产地密不可分。伊斯尼(Isigny)奶油和布雷斯(Bresse)奶油便是如此,两者都产自法定产区,受原产地名称保护,这是欧洲级别的质量认证标志。布雷斯奶油分为两种:一种适合浇制,其丝滑和不可思议的柔软口感无与伦比。另一种为鲜浓布雷斯奶油,略微浓稠,口感更为紧致。欧洲奶油丰富的口感造就了每一道精致甜点的独特口味,也带领着人们在每一次味蕾的极致体验上的探索。

在国内,许多甜点师都热衷于用欧洲奶油来做甜点,宁波柏悦酒店的甜点主厨TERRY WANG尤其喜爱欧洲奶油,他的圣多诺橘子甜点颇负盛名。

圣多诺奶油糕点

橘子

制作步骤

做法

千层酥皮

搅拌面粉、盐巴、水、软化奶油以制作面皮。冷藏2小时。

将折迭用奶油放在面皮中央,用简单折法折2回。

再次冷藏2小时后,用简单折法折1回就能使用。冷藏静置15分钟后裁切。

在千层酥皮四周挤上一圈泡芙面糊。用170°C烤40分钟。

橘子菠萝酥皮

利用抹刀将所有材料混合,不要太用力。

先冷藏一段时间后,放在两张保鲜膜之间轻巧地擀开。

冷冻30 分钟后切成圆片。

泡芙面糊

将牛奶、水、盐巴、糖、奶油煮滚。先离火加入过筛面粉。再放回火上,并用抹刀搅拌至面糊不会沾黏锅壁后,将事先打好的蛋慢慢加入。

在烤盘上挤出直径3 cm 与 1.5 cm大小不同的泡芙。

将菠萝酥皮圆片放在泡芙上,接着以185°C烤35 分钟。

橘子卡士达酱

将吉利丁浸在冷水中。将牛奶加热,同时将蛋黄、玉米淀粉、橘子果酱搅拌在一起。牛奶热了之后,倒一点热牛奶在蛋黄混合物中。再将全部倒回平底深锅里,然后煮滚。最后一刻再加入吉利丁,然后搅动。

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