菌子的鲜味是场骗局,它的蛋白质含量不过3%而已

物种日历mp 2016-12-01 00:47

超长文,满满干货,先关注再慢慢看 听过采蘑菇的小姑娘吗? 顾有容 围观众 歌还是故事? 故事。 顾有容 围观众 你真污! …你也好不到哪去。'...

超长文,满满干货,先关注再慢慢看

听过采蘑菇的小姑娘吗?

顾有容

围观众

歌还是故事?

故事。

顾有容

围观众

你真污!

…你也好不到哪去。其实我真正想问的是,听过这个故事以后你还能直视口蘑这个词吗?

顾有容

辣眼睛的分隔线

“和之美者,越骆之菌。”吕不韦在他千金易一字的著作里写下了这样的句子,这是人类对食用菌最早的书面褒美之一。数千年来,华夏大地上到处都有不怕死的吃货,用绳命筛选出了当地能吃、好吃、能吃不止一次的菌子。

比如今天的主角香杏丽蘑。图片:BioLib

今天我们都知道,吃菌子最猛、最不要命的是云南人,然而长久以来云南毕竟是化外之地,这些年信息和物流都发达了才广为人知。在这之前,远的且不说,从现在往回穿越100年,您要是在帝都的馆子里点鸡?、干巴菌,跑堂的准是一脸懵逼。那年月,提起蘑菇,能让四九城的吃主儿眼里放光的,必须得是口蘑。

化腐朽为神奇的口蘑

口蘑直接作为主料入馔,讲究的是一个原味。清代的《筵款丰馐依祥调鼎新录》里收录了九道口蘑菜,与之搭配的大抵是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类缺乏个性的食材,一来突出鲜味,二来不与口蘑自身的香气冲突。

蚝油“口蘑”爆双笋,为什么加引号,本文最后一节来讲。图片来自豆果美食

更多时候,口蘑是用来吊汤配菜的。这一点暗合吕不韦那句话,“和”,就是调料的意思。前述《新录》里,除了口蘑菜,还有十几道菜用到口蘑,主料多是鱼翅燕窝之属,端的是贵气非凡;而这些昂贵食材本身没有味道,离了口蘑火腿之类提鲜的配料,就没法吃了。

“口蘑”嫩鸭汤。图片来自豆果美食

不止高档菜肴,一些庶民食物在用上了口蘑之后,也能化腐朽为神奇。过去帝都的豆腐脑,浇的是口蘑羊肉卤;好口蘑当然用不起,可哪怕是最劣的口蘑渣,也比别的蘑菇强,于今则不复见矣。梁实秋在写烤鸭的时候提过,鸭架汤里要是加上口蘑——特别注明不是冬菇、不是香蕈——拿来打卤吃面,其味之美无与伦比。唐鲁孙也写过,津门张庄大桥张家嘎巴菜分外与众不同,乃是用上好口蘑丁熬的汤,张家遂因此大富。与嘎巴菜原理近似的口蘑锅巴汤,甚至有“天下第一菜”的美名。

口蘑口蘑,张家口的蘑?

口蘑这个名字,不能望文生义,它并不是“一口一个的蘑菇”,而是和一个地名有关。明朝宣德四年(公元1429年),京师万全右卫指挥使张文在宣府镇筑城,称张家堡;嘉靖八年(公元1529年),守备张珍在北部城墙上开了一个门,因门小如口,遂称张家口(一说此门张文时即有,后来堵死,由张珍重开),这就是今天的河北省张家口市。

图上的红点和黄色块就是张家口。图片:Wikipedia

有明一代,宣化大同一线是防备草原游牧民族入侵的前线,也是走私的渠道;建州女直入关之后,蒙古人摇身一变成了满清立国之本,没必要防守了,贸易遂变得光明正大起来。到了清朝中后期,张家口已经是帝都西北最重要的物流通道,蒙古草原上的特产都要从这里输入中原,其中包括几种蘑菇。彼时从张家口输入的物产,往往会冠以“口”字以示与众不同,所以“口蘑”就是“从张家口运来的蒙古蘑菇”的意思。

清朝时的张家口。图片:Wikipedia

按:古来与北方游牧民族贸易的通道不止张家口一处,凡长城上有口子的地方皆有可能,如独石口、喜峰口、古北口之类。时间也早于明清之交,而是可以上溯至宋元。“口外”这个词很多时候是泛指长城以外北到乌里雅苏台、西到新疆的广大地域,但直到清朝中后期才比较多地用在商品来源上。

口蘑。123rf.com.cn正版图片

蒙古蘑菇的食用历史早于明清,元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》里,就有很多用到“蘑菇”的蒙古菜肴。这本书里记载的菜都极富游(zhàn)牧(dòu)民族特色,不乏“熊汤”、“野狼肉”等等豪迈的吃法,而跟蘑菇为伍的也都是羊杂、沙葱之类草原特产,所以可以肯定这就是后来称为口蘑的那些蘑菇。实际上,到了清朝,当地仍然只说蘑菇而不说口蘑,如《钦定热河志》载:“蘑菇,亦作蘑菰……中土绝重之,呼曰口蘑。”这跟鲁迅先生说过的,大白菜到了南方就悬以红头绳称“胶菜”,大抵是一个道理。

采蘑菇,你有证吗?

不过再好的东西,如果天天吃顿顿吃可能也受不了。近代武侠小说的始祖《儿女英雄传》里有这么一段:“乌里雅苏台那个地方儿去得吗?…早饭是蘑菇炒羊肉,晚饭要掉个样儿就是羊肉炒蘑菇,想要吃第三样儿也没有了。”这说的是去做官,要是流放到那儿,估计就只有采蘑菇给别人吃的份儿了。

要是都这么美,采蘑菇就采蘑菇吧。图片: ficha tecnica/Setas y Sitios

话说回来,采蘑菇的小姑娘也不是你想当就能当的。有清一代,口外和关外(东北三省)的资源不允许汉人随意采集。关外是女直龙兴之地,采集狩猎一概禁止;而在蒙古,捡蘑菇需要官府发放的许可证。

但是这蘑菇不是你想采就能采。图片:Wikimedia Commons

《刑案汇览三编》里记载了道光11年的一个案子:热河都统衙门书吏陈五收受刘德山贿赂,伪造许可证,后者聚集了100多人去蒙古人的牧场上采蘑菇。这伙人被抓起来以后,因为没有法律专管采蘑菇,遂拟照挖黄芪的罪名——瞧见没有,大清那会儿就知道保护草原环境禁止乱采乱挖啦——把刘德山判了三年徒刑加一百板子,这还是当他“无知愚民”所以从轻发落。另一个犯人陈五,按伪造官方文件和印章罪,绞候(死缓)减一等流放,又因为是公务员知法犯法,再加一等,“

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