跟随吃辣帮小编看看那些土得掉渣儿的北方味道

晓狮妹@吃辣帮 2016-12-01 00:31

导语:无事翻翻日历,突然发现快过年了,多少人像小编一样为了生计,为了工作远离家乡,每到年关时那种思乡之情便分外强烈,想到家乡的亲人朋友,想到家乡的风味美食'...

导语:无事翻翻日历,突然发现快过年了,多少人像小编一样为了生计,为了工作远离家乡,每到年关时那种思乡之情便分外强烈,想到家乡的亲人朋友,想到家乡的风味美食,小编的乡愁其实是一种对美食的眷恋。

来源:吃辣帮

“蔬菜之王”——大白菜

要说这“北方味道”,有种蔬菜咋说也绕不过去——

白 菜

1980-2000,长达20年期间,无论城乡,北方常见又常吃的绿色蔬菜,除了萝卜,就数这土不拉唧的大白菜了。

当然,其他菜也有,但既少又贵,不算主流,更无法代表“北方味道”。于是,立冬前后,庄儿上的男女老少齐出动,进行大雪封门前的最后一次“大决战”——收储大白菜。

这种菜的精华在于菜心。菜农往往就地取材,废物利用,以干枯发黑的红薯秧儿当绳,事先把披头散发的白菜们一棵一棵地捆扎起来,让其内部结构“抱团取暖”,这样长成的菜心瓷实、鲜嫩、好吃。

剜白菜时,要连根掘出,最好不要断根,这样做的好处是,活体储存期间,白菜根部还能持续为之供应一段时间的营养,增强其耐寒、抗病能力,可在较长时间保持白菜的鲜度,不致于因营养过早流失而“免疫力低下”。

随吃随取,或炖粉条儿,或炒豆腐,或剁碎挤水后包包子、包饺子,或直接凉拌生吃,风味皆佳,那种自然的甘脆爽口一定让你记忆犹新!

其实白菜水分多,包包子可以——包子皮儿厚,不怕;包饺子就差强人意了,如果不把水儿挤干,馅儿容易吐水,饺子很快就煮烂了。在我的印象中,大白菜最经典的做法莫过于“混搭”而成的“懒豆腐”。

生活就是乱,混搭有人看。这个混搭的确够“乱”——先在石磨上把泡软泡大的黄豆粒磨碎,然后随同豆浆、豆瓣儿、豆渣一起,再加上白萝卜丝一起焖煮即可。

熟后捞出控水沥干,再放入辣椒、葱姜蒜等爆炒,香气扑鼻,特别下饭。刚出锅的不好吃,如果放置几天再炒,口感更佳。至于为啥叫“懒豆腐”,我想主要是因不用过滤和卤水点制、方便制作吧。

所以,豫南农村地区流传着一句话:“红薯糊涂(稀饭)懒豆腐,小孩儿不吃打屁股”!

北方还有句老话——“白菜豆腐最养人”!说白了也没啥,就是“熬菜”:白菜+腌肉/豆腐/粉条儿+酱油儿啥的,先大火快炒,后小火儿慢炖即可。

把上图发给远在北京的小弟后,他微信回复:“可想就着蒸馍吃……”的确,两碗熬菜+两个馒头,非常顶饿!

记忆中,奶奶常用铜匠爷爷遗留下的那只小铜锅,给我做这样的“熬菜”。铜锅太小,没有合适的篦子,所以没法馏馍,奶奶就把小煤球儿炉儿上的铝壶儿挪开,架上火钳,拔下炉门塞儿,冷冰冰的馒头一会儿就白里泛黄、焦香四溢了,就着熬菜一吃,那滋味儿……啧啧,流口水了。

在寒冷干燥、雾霾肆虐的北方,选择白菜是再合适不过的了。是故,有人说“百菜不如‘白菜’”,也不是没有道理的。

如今,冬储早已远去,越来越多的,就如下图这样,

把白菜们剥得光溜溜的,尽情“减肥”,买回去后往电冰箱里一扔,虽然短期内不腐烂不变质,但再吃,已不再是那个味儿了。

“反季菜之王”——西红柿酱

其实我更想叫它们“蒸西红柿”,而不是什么西红柿酱。老家土法儿制作的这种,跟KFC们提供的番茄酱完全不同,他们的只能叫酱汁儿,深红色、黏糊糊的一滩,根看不出西红柿的原样了。

更要命的是,里面不知给你添加了多少防腐剂!老家的这种法儿,虽然土,但简单实用且好吃好看。

而且,绝对称得上“天然/绿色/无公害”食品!咋弄呢?在盛产西红柿的大伏天,把几个葡萄糖输液瓶洗净上锅蒸,高温消毒后,立马把切碎的西红柿捣入瓶子,不能太满,热胀冷缩,满则溢。

然后上笼盖,像蒸馒头那样蒸熟即可。记得小时候,家里菜柜里塞得满满的,都是盛满了这种西红柿酱的玻璃瓶。

“隆冬到来时,百花迹已绝”,百菜亦如此。所以北方的农村蔬菜市场,基本就“老三样”:菠菜+白菜+红/白萝卜大冬天想吃捞面了,想弄个番茄炒蛋,对不起没有——那属于“反季节蔬菜”。

咋办?这个可以有——把蒸西红柿瓶子打开,锅里一倒,三五个鸡蛋一炒,嗬,万红丛中一片黄金灿灿的炒蛋配着耀眼的番茄红,再加上菜的绿,面的白还没吃呢,心就先暖了。

“咸菜之王”——腌芥丝儿

腌蒜薹儿

腌辣椒

腌糖蒜瓣儿

腌萝卜条儿

腌香椿叶儿

……

形形色色,气象万千但我以为,都比不上腌芥丝儿!据说腌芥菜也是东北人喜欢做喜欢吃的腌菜之一,但他们是整个儿腌制的,所以也叫咸菜疙瘩。

豫南地区是切丝儿的,洗净去皮切丝儿,撒盐撒糖拌匀腌上四五天,直到腌出水来,就把花椒和大料与适量清水一起烧开,放凉后,把水倒入放芥丝儿的干净盆、坛或缸里,压上重物,防风防鼠又防灰。

大冬天冷啊,冻手冻脚的,懒得洗菜,咋办?打开坛坛罐罐,用干净的筷子夹出一团,再滴入几滴小磨油儿,哈,黑里透红,晶莹剔透,油光水亮,形似凉拌猪耳朵丝儿的芥丝儿就可以当菜吃了。

后来去湖南,品尝到了当地的腌萝卜皮,爽脆度和芥丝儿极似,但口感不行,寡淡而缺乏层次感。

“涮菜之王”——冻豆腐

每年过年,大伯都要买上几斤鲜豆腐冻起来。 之前不懂,觉得大伯不懂享受——过年肉都吃不完,谁还稀罕豆腐啊!

但直到在品尝了他的冻豆腐后,我觉得,自己才是那个最不懂享受的人!

“鱼生火,肉生痰”,这时,突然把晾在房坡、栏杆上冻得硬邦邦的豆腐拿下来,“净身”之后,往大铁锅里咕嘟咕嘟冒泡儿的肉汤里一放,

几秒钟后一尝,宛若刘鹗《老残游记》里形容的那样——“五脏六腑里,像熨斗熨过,无一处不伏贴;三万六千个毛孔,像吃了人参果,无一个毛孔不畅快。”

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