春秋战国肉食料理指南

大秦帝国 2016-12-02 20:16

不想做吃货的厨师不是好相国。《纵横》中,张仪实力演绎了这句话。 要说咱相国的舌头,绝对是他的终极武器,除了能巧舌如簧舌定天下,还是个不折不扣的吃货'...

不想做吃货的厨师不是好相国。《纵横》中,张仪实力演绎了这句话。

要说咱相国的舌头,绝对是他的终极武器,除了能巧舌如簧舌定天下,还是个不折不扣的吃货美食家,洛阳嘉鱼居,一顿鱼生就俘获了昭文君的胃和心,赚得了进身之资,也博得了名声。

吃,是为口腹之欲,而又从来不仅仅限于口腹之欲,

如张仪所说,济世之策如做鱼生。

这与老那句传世名言“治大国如烹小鲜”是一样一样的。 那么,问题来了,鱼生,这种菜式在春秋战国时候究竟有吗?

今天小编就带你去认识几个字,了解了他们,也就知道了我们春秋战国时候的肉食料理指南。

脍,细切肉也。《说文》中这样解释。

《汉书•东方朔传》"食不厌精,脍不厌细",可见古代脍食需要很高的刀工技法。

先秦时期的青铜器上,刻有“酥脍”的铭文,有学者考证这是一种调和鱼肉脍,以为祭祀之用。

关于“脍”最有名的莫过于孟子和公孙丑的一段对话:

公孙丑问孟子:"老师,脍炙和羊枣,哪一样好吃?"

"当然是脍炙好吃,没有哪个不爱吃脍炙的!"孟子断然回答。

“脍炙人口”这一成语也在无语伦比的美味中传承至今。

那什么鱼最适合做鱼生呢?

《诗经•小雅•六月》的记载,周朝军队某场庆功宴上的主菜就包括生鲤鱼片。

东汉辛延年有诗曰:“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼。”

可见,鲤鱼,是制作鱼脍最常用的一种原料。张仪给昭文君做的鱼生正好选自黄河鲤鱼。

古人也是吃的特别有讲究。《礼记》更是系统罗列了食脍的佐料配置——“脍,春用葱,秋用芥”——这就是吃生肉片的“官方指南”。


说了“脍”,当然少不了“炙”。

炙,炮肉也。从肉,在火上。《说文》这样解释,炮当作灼。

在春秋战国,烤肉可是特别有群众基础的一道美食。

《诗经•小雅•瓠叶》有言:“有兔斯首,燔之炙之;君子有酒,酌言酢之。”可见,在春秋战国某位贵族的迎宾晚宴上,烤兔头是一道重要的下酒菜,或许也是这户人家的招牌菜。

现代汉语中的“烹饪”一词,其本义可以说是对“做饭”这一概念最经典的解释:将食物煮熟。

“烹”字的本义就是煮,但不一定是用水煮。

《汉书》记载:“秦用商鞅连相坐之法,造参夷之诛,增加肉刑大辟,有凿颠、抽胁、镬烹之刑。”其中“镬烹”就是指“下油锅”这种酷刑;如果指明是“汤烹”,则是用开水煮。

简言之,“烹”是最古老的食物加工方法之一。

还有几种做肉的方法:

渍:把肉放到酒里腌制浸泡

熬:把肉做成肉松

醢:做成肉酱

脯:把生肉切成条,腌好后风干,也叫脩。孔夫子爱吃腊肉,十条腊肉便是孔夫子收学生的学费。

上面哪种肉食料理方式戳中了你的胃呢?

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