鸡蛋的那些事儿,你了解吗?

跟着Yummy学营养 2016-12-02 19:19

最近在工作中经常听到来医院体检的人说自己胆固醇比较高,而鸡蛋中的胆固醇含量很高,因此直接把鸡蛋给戒了,这样的说法听得我一头雾水,今天就讲讲鸡蛋的事。'...

最近在工作中经常听到来医院体检的人说自己胆固醇比较高,而鸡蛋中的胆固醇含量很高,因此直接把鸡蛋给戒了,这样的说法听得我一头雾水,今天就讲讲鸡蛋的事。

鸡蛋是我们日常膳食中不可缺少的食物,因其所含氨基酸的组成与人体最接近,易被人体消化、吸收和利用,且味美、食用方便、烹调形式多样而为广大人群所喜爱。尤其对婴幼儿而言,更是每日都要吃的食物。

一 鸡蛋中的胆固醇有多可怕?

事实上,人体中胆固醇大部分是在体内合成,食物只影响体内胆固醇含量的30%。从鸡蛋的胆固醇含量看,每100 g鸡蛋含胆固醇680 mg,1只50 g鸡蛋含胆固醇340 mg。按吸收率为50%~70%计算,只有170~238 mg进入血液。人体血中胆固醇的正常值是每100 mL血中含110~230 mg胆固醇,对高血压病者最好控制在300 mg胆固醇以下。一个50 kg体重的人约有2500 ml血浆,那么,吃1只鸡蛋可使每100 mL血中胆固醇增加7~9 mg,对血中胆固醇含量影响并不大。

另外,鸡蛋中所含的卵磷脂还有促使胆固醇脂化、促进其排出的作用。因此,没有必要把鸡蛋排斥在餐桌之外,每天吃一个鸡蛋是利大于弊的。

二 鸡蛋的营养价值

1 鸡蛋黄中的卵磷脂、三酚甘油、胆固醇和卵黄素,对神经系统和身体发育很大的作用。

2 卵磷脂被人体消化后可释放出胆碱,胆碱可改善各个年龄段的记忆力。

3 蛋黄中的卵磷脂可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。

4 鸡蛋还可防治动脉硬化,鸡蛋中含有较多的维生素B,可以分解和氧化人体内的致癌物质

5 鸡蛋中的微量元素,如硒、锌等也都具有防癌作用。

6 鸡蛋所含的蛋白质是优质蛋白质,是食物中蛋白质质量最好的,无论是老年人、成年人还是儿童,都需要一定量的优质蛋白质。因此,医学专家建议,一人每天吃一个鸡蛋最好。

三 吃鸡蛋禁忌

1 忌吃生鸡蛋

鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白,会影响食物中生物素的吸收,使人出现食欲不振、肌肉疼痛、皮肤发炎和脱眉等症状。同时含有抗胰蛋白酶,影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。生鸡蛋的蛋白质结构致密,有大部分营养不能被人体吸收,只有煮熟后的蛋白质才能变得松软,人体胃肠道才可消化吸收。同时它有特殊的腥味,会使唾液、胃液和肠液等消化液分泌减少,从而导致食欲不振和消化不良。

2 空腹吃鸡蛋

空腹最好不要吃鸡蛋,而且空腹过量进食牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等蛋白质含量高的食品也是不科学的,因为蛋白质会被迫转化为热能消耗掉,起不到营养滋补作用。同时,在较短的时间内,蛋白质过量积聚在一起,蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质,不利于身体健康。

3 少吃煎鸡蛋

有很多人喜欢吃煎鸡蛋,特别是边缘煎得金黄的那种,这个时候就要注意,因为被烤焦的边缘,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成致癌的化学物质。

4 忌吃煮老的鸡蛋

鸡蛋煮得时间过长,蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层,很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧,影响食欲,也不易吸收。

5 鸡蛋不宜与糖同煮

鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质,破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分,而且这种物质有凝血作用,进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖,应该等稍凉后放入搅拌,味道不减。

6 少食茶叶蛋

茶叶蛋也应少吃,一来是因为茶叶蛋反复的煎煮,其营养已经被破坏,同时,会产生一种亚硝酸盐,含致癌物质,会引起消化系统、神经系统、泌尿系统和造血系统疾病。另一方面就是在这个过程中茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。

7炒鸡蛋不需放味精

鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸,这两种成分加热后生成谷氨酸钠,有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠,炒鸡蛋时如果放入味精,会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠,破坏鸡蛋的鲜味。

8 煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里,利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同,使蛋壳容易剥落,但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜,使蛋内水分不易挥发,并防止微生物侵入,鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏,蛋内气腔的一些气体逸出,此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压,冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内,贮藏时容易腐败变质。

9过量的鸡蛋

如大家所知,鸡蛋含有高蛋白,如果食用过多,可导致代谢产物增多,同时也增加肾脏的负担,造成肾脏机能的损伤。所以一般老年人每天吃1~2个鸡蛋为宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者,每天可吃2个鸡蛋。从事重体力劳动,消耗营养较多者,每天可吃2~3个鸡蛋。少年儿童由于长身体,代谢快,每天也应吃2~3个鸡蛋。

10隔夜的鸡蛋

如果鸡蛋是在半熟的状态下,然后再隔夜了之后再吃,这样是最危害身体健康的。因为鸡蛋在没有完全熟透情况下,如果保存不当就会很容易滋生细菌,会造成肠胃不适、胀气等情形。但是在可以煮熟了之后,隔天再重新加热再吃。

四 如何挑鸡蛋?

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